Домой / Бизнес / Хлеб становится невкусным: что творится на рынке выпечки в Украине

Хлеб становится невкусным: что творится на рынке выпечки в Украине

Люди переходят на дорогие “белые” сорта, а большие заводы жалуются на мелких производителей

Хлеб становится невкусным: что творится на рынке выпечки в Украине

В Украине остро стоит проблема качества продуктов питания, а на хлебном рынке возникла жесткая конкуренция. Хлебопеки отмечают, что из печи продукт выходит стерильным из-за обработки высокой температурой, и никаких плесневых грибов в нем не может быть. Однако хлеб — хорошая среда для развития плесени, споры которой находятся в воздухе. Поэтому необходимо изучать всю цепочку — от печи к магазинной полке, пишет UBR.

Например, батон хранится в заводской упаковке максимум 48 часов. Все это время производитель несет полную ответственность за безопасность продукции, а сам хлеб не должен плесневеть.

“Существенно снизилось качество зерна и соответственно, хлебопекарские свойства муки. По истечении 36 часов хлеб “Украинский” становится крошковатым, из-за того, что в зерне ржи совсем мало сахаров”, — пояснил председатель правления “Киевхлеба” Владимир Череда.

В то же время потребители иногда сталкиваются с “гниением” хлеба, по-народному, картофельной болезнью. Мука, сделанная из зараженного зерна, ничем не отличается от нормальной, и никто из производителей не застрахован от риска ее купить.

Во время выпечки картофельная палочка не погибает внутри мякиша и может проявиться в готовом изделии при создании подходящих условий (закрытый полиэтиленовый кулек на жаркой кухне), когда микробы активно развиваются.

“Если придерживаться сроков и условий хранения, то в хлебе ничего страшного быть не может”, — уверяет Череда. По словам пекарей, проверять хлеб на предмет заражения плесенью надо в контрольных точках: на заводе, в хлебовозке, магазине и на кухне.

Любопытно, что раньше низкое качество социального хлеба производители объясняли госрегулированием цен, которое вынуждало их использовать дешевое сырье, чтобы вложиться в ценовые рамки, установленные властями. Теперь этот аргумент забыт напрочь и вместо него используется тезис о том, что Украина постоянно наращивает экспорт зерна, а с недавних пор и муки. Мол, все вывозят на экспорт, и пекари вынуждены довольствоваться сырьем, которое осталось.

Читайте также:  Нефть выросла в цене

Плюс ко всему, существует дефицит ржи, посевы которой вытесняются вот уже который год более прибыльными культурами. Переработчики столкнулись с дефицитом сырья. Например, по данным ИА “АПК-Информ”, отмечается рекордный рост импорта этой культуры, прежде всего, из Беларуси. Так, за июль-январь 2016/17 МГ завезли 1,3 тыс. т зерна против 28 т за июль-январь минувшего маркетингового года.

Впрочем, не все хлебопеки считают эти проблемы значимыми. “Зерно и мука нужного качества на рынке есть, поэтому наши предприятия не испытывают нехватки сырья. Для производства темных сортов хлеба мы перешли с белорусской муки на украинскую, так как по цене они сравнялись, при порой худшем качестве импорта”, — рассказал владелец ООО “Коммерческо-производственная фирма “Рома” (г. Харьков) Сергей Цымбалов.

По его словам, если раньше ржаная мука из Беларуси стоила примерно 130-135 долл./т, то теперь 145 долл./т.

Пекут все

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, по данным Госстата, за январь-февраль 2017 года сократилось на 9,1% относительно того же периода прошлого года. В 2016 году произведено 1,123 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 7,1% меньше, чем в 2015 году. При этом цены на хлебную продукцию продолжают расти от месяца к месяцу: в феврале 2017 года на 3,1%, а в январе — на 1,5%.

“На рынке хлеба полная вакханалия. По официальной статистике, каждый украинец съедает по 115 граммов хлеба в день. Это меньше, чем выдавали в блокадном Ленинграде. А все потому, что только 40% продукции выпускается на хлебозаводах. Остальное — мелкими пекарнями, которые не подают отчетов”, — говорит Череда.

Крупные производители жалуются, что небольшие пекарни с объемом выпуска 5-10 тонн в сутки оформлены на упрощенной системе налогообложения и не платят НДС, что дает им дополнительную маржу в 20%.

Читайте также:  Как заработать на Биткоине

Кроме того, упрощенная отчетность и фактическое отсутствие контроля со стороны госорганов содействует теневому обороту муки, растительного масла и прочих продуктов, используемых для производства хлеба. Ведь реализация этой продукции, включая готовый хлеб, производится без кассовых аппаратов. “Мы каждый день бракуем партии разных продуктов, но я сомневаюсь, что муку или масло везут обратно за 400 км”, — заметил Череда.

Крупные же предприятия сетуют, что вынуждены соблюдать все нормы трудового законодательства и прочие регуляции. Например, за медосмотр всех сотрудников дважды в год надо платить по 300 грн с человека. Плюс затраты на контроль входящего сырья.

“Не стоит забывать и о пекарнях при супермаркетах, которые проходят по отчетности как розничная торговля, а не производство хлебобулочных изделий”, — сказал гендиректор Украинской ассоциации поставщиков торговых сетей Алексей Дорошенко.

При этом цены на готовую продукцию в небольших пекарнях на 25-30% выше, чем на товар с хлебозаводов. Поскольку они стараются выпускать более дорогие сорта хлеба, а не батон или украинский.

“Меняется также культура потребления. Если еще пять-семь лет назад батон был на 2-3 месте, то теперь он почти выбился в лидеры. Люди переходят как в Европе, на белый хлеб. Что касается черного, то его хотят только, если он вкусный и натуральный”, — заверил Череда.

Но, как свидетельствуют данные аналитической компании “AR-Group”, украинцы уже давно едят больше пшеничного хлеба и булок. Сергей Цымбалов также говорит о большей доле производства пшеничного хлеба. Однако уточняет, что чем дальше на запад Украины, тем больше там ценят черный хлеб, а на востоке страны — больше привыкли есть белый. По его словам, цена отсечения спроса на массовые сорта хлеба составляет сейчас примерно 12 грн за буханку.

Читайте также:  Lonsdale: как "хитрое" авто обмануло британский закон

Появление большого количества мелких игроков вынуждает крупные компании консолидироваться. Как отмечает Алексей Дорошенко, если раньше во многих регионах было много хлебозаводов, то сегодня у нас в ряде областей осталось по 2-3 комбината.

Но как раз эти компании и пытаются взять под контроль львиную долю рынка. Они повышают свою эффективность и расширяют сбыт.